Blanquette de veau à l’ancienne

Plat · 8 pers. · préparation 30 min · cuisson 1 h 45 · par Ronan · 10/08/2026

Ingrédients

• 1 kg de sauté de veau
• 400 g de champignons de Paris
• 2 carottes
• 3 blancs de poireaux
• 1 branche de céleri
• 1 citron
• 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de farine
• 70 g de beurre
• 3 c. à soupe de crème fraîche
• 4 c. à soupe de vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 4 brins de persil plat
• Sel, poivre

Préparation

1. Préparer les légumes : carottes, céleri et blancs de poireaux en rondelles, oignon piqué des clous de girofle et coupé en quatre, échalote en deux, ail haché, champignons émincés. Détailler la viande en morceaux d’environ 70 g.
2. Blanchir la viande 1 à 2 minutes dans 2 litres d’eau bouillante, puis la rincer.
3. Remettre la viande dans la cocotte avec les légumes (sauf les champignons), le bouquet garni et le vin blanc, couvrir d’eau, saler et laisser frémir 1 h 30.
4. Faire sauter les champignons au beurre avec un filet de citron.
5. Préparer le roux avec le beurre et la farine, le détendre avec du bouillon filtré et laisser épaissir.
6. Hors du feu, lier la sauce avec les jaunes battus avec la crème et un trait de citron.
7. Réunir viande, champignons et sauce, réchauffer sans bouillir, et servir parsemé de persil, avec du riz.